健康頭條 | 好家伙,別人聞香他聞臭 年薪50萬都低了?!

螺螄粉,當今美食界的“頂流”之一,銷量占據了方便速食食品的半壁江山。在其“老家”柳州,甚至形成了一條螺螄粉產業帶,相關專業也已經開課。如今,柳州螺螄粉網店日均銷量已猛增至170萬袋。今年“雙十一”提前開啟,柳州螺螄粉已爆單。

隨著螺螄粉的火爆,一個新職業——“聞臭師”也隨之誕生。上個月,一則“螺螄粉聞臭師日聞300噸酸筍”的新聞還上了熱搜。41歲的李永國因嗅覺靈敏,能快速區分酸筍的臭味等級,今年被一家螺螄粉工廠以50萬元的年薪聘為“聞臭師”,公司為他的“金鼻子”投保50萬元。他每天的工作就是聞廠里一共60缸300噸的酸筍,根據其臭味和酸味來判斷發酵程度,確定用于螺螄粉煮制的最佳時機。

好的鼻子千金難求??紤]到同樣擁有金貴鼻子的世界頂級調香師年薪動輒數百萬,而長期熏陶在濃郁酸臭味中仍能保證敏銳的判斷力和愉悅的身心絕非易事,聞臭師們的所得似乎也不算那么離譜。尤其是了解到臭味和鼻子的種種妙處之后,你更會認同,鼻子是真的被低估了。

“臭名”遠揚,沒有一種氣味是無辜的

我們的鼻子能夠辨別出氣味的香與臭,往往并不是因為氣味分子本身不同,而是與分子濃度有關。如果你去過玫瑰種植基地或生產香精的工廠就會有所體會:即使是香味,過于濃郁也會讓人頭暈到想吐。同樣是吲哚分子,濃度低時可以造就茉莉的清香,濃度過高則會導致糞便的臭氣熏天。

螺螄粉的臭味,主要來自于鮮筍到酸筍發酵過程中部分氨基酸的代謝產物。批量制作過程中的加酸加溫,長時間儲存,都會導致酸筍過分發酵,產生更多臭哄哄的代謝產物。

而很多怪異、殺傷力強大的臭味,更是多種氣味分子的“合謀”。比如多國禁止在公共場所食用的榴蓮。德國的一個研究小組從榴蓮中分離出了50種氣味分子,發現除4種為新分子外,剩下的絕大多數都是在大蒜、洋蔥、芝士、雞蛋等食物中常見的氣味分子。它們單獨聞起來都沒有太過夸張的殺傷力,但是按特定比例組合后,便形成了榴蓮的獨特臭氣。

聞著臭、吃著香的秘密

榴蓮這種臭味的重磅組合尚無法讓吃貨們屈服,更何況螺螄粉。面對臭味,大腦卻能發出“真香”感嘆,其實是因為一種叫“后置嗅覺”的奇妙機制。

正常情況下,空氣從鼻孔吸入,氣味分子與分布在鼻腔上部的各種嗅覺感受器結合,產生電信號,上傳給大腦,我們便聞出了不同氣味。

而當人們吃榴蓮、螺螄粉時,更多氣味分子是從口腔擴散入鼻腔的后方。與此同時,食物的味道、口感等信息也一同被傳入大腦。雖然接受氣味的還是同一批嗅覺感受器,但在這種“走后門+雙管齊下”的方式下,大腦神奇地被食物的美味說服,大方接受臭味,甚至為其加上了美味的標簽。

嗅覺的作用不僅僅是聞氣味

作為人類最古老、強大的感官之一,嗅覺除了辨別氣味、輔助味覺外,還能潛移默化地改變我們對事物的看法和行為。比如,有檸檬、香皂氣味的衛生間總是給人更清潔的印象;在飄浮著咖啡、蛋糕香氣的餐廳人們更放松并愿意與他人親近。

嗅覺還能影響能力表現。研究發現在有薄荷香氣的環境里,運動員跑得更快、握力更大;而在有肉桂香的圖書館,人們的學習效率更高。

嗅覺還能幫我們躲避潛在的危險。人們習慣把臭味與負面的事物聯系在一起。在“把名聲搞臭”、“臭味相投”、“我能聞出其中有貓膩”等表述中,嗅覺發揮著一種評價功能。

荷蘭烏特勒支大學的一項關于氣味和“信任感”的研究發現,在飄散著魚腥味的環境中,人們對金錢交易更為謹慎。在另一組實驗中,研究人員刻意做出一些不自然的舉動,如將某物品偷藏進口袋,然后笑容尷尬地遮掩。對實驗目的不知情的受試者們在察覺到這些鬼鬼祟祟的舉動時,對腥臭氣味的嗅覺比平時更為敏銳。

臭味與心理防備的關聯由此可見一斑??磥砦覀兂4虻谋确揭膊⒎呛翢o根據。如果你突然對某個地方、某個人產生了厭倦和懷疑,同時聞到了說不上來的“怪怪的”味道,那很可能是你的嗅覺在提醒說:有地方不對勁,請三思而行。

“我仿佛聞到了錢的味道”

正因為嗅覺可以影響人的情緒和行動,深諳此道的營銷人員便紛紛學會了用香味生財。香氣縈繞的環境里,人們不知不覺停留得更久,消費更多,對商品的評價也更好。世界著名高檔酒店和商場都有獨家定制的香氛系統,在自家場地內噴灑標志性的香氣,印入人們的嗅覺記憶。

市場需求在前,許多依賴嗅覺的職業便應運而生,如調香師、品酒師、芳香治療師、食品科學家等。涉及氣味的領域還包括龐大的日用品行業。

其實“聞臭”的工作早有先例,例如為止汗劑、香體露的廠商做產品評測的一類人。他們工作在悶熱的房間里,每天聞五六十人腋下的氣味來評價香體產品是否有效。

▲汗味嗅聞師是著名攝影師 Nancy Rica Schiff 鏡頭下著名的奇葩職業之一(攝于80年代)

在嗅覺練習中豐盈記憶

嗅覺是可以被訓練的,就像鍛煉肌肉一樣。想要增強嗅覺的整體敏感性,很有效果的訓練方法是,暴露于不同類型和強度的氣味,并刻意地進行辨識。長期堅持,大腦對氣味的記憶和聯想能力會不斷提升,腦組織還會發生適應性的結構變化。

研究發現,與普通人相比,經年訓練的氣味工作者,其大腦嗅覺加工區(梨狀皮層、眶額皮質等)更厚更致密。并且,負責儲存情景記憶的海馬體也有類似的改變。調香師們對氣味的描述常常如電影畫面般充滿畫面感與詩意,大概正是因為這個緣故。

為了證實氣味訓練對嗅覺和大腦的影響,加拿大魁北克大學曾進行過一項實驗:對普通人每天進行20分鐘刻意的嗅覺訓練。內容包括:區分氣味的強度、類型,找出指定氣味。結果發現,短短數日,訓練就能讓嗅覺的辨識能力明顯提升;而持續六周后的核磁掃描證實,受試者大腦中,關于嗅覺加工及與語言、記憶的區域,皮質厚度均有所增加??梢娚倭?、長期、多樣化的氣味辨識能讓嗅覺更敏銳,頭腦能清明。如今這也成為有嗅覺障礙或阿爾茲海默癥等患者的治療策略之一。

對嗅覺,或任何一種感官的重視,能令我們更敏銳地感知身體、感知周圍的世界。所以下次當你津津有味嗦著螺螄粉時,不妨重新細品一下濃郁的酸筍氣息。無論是愉悅或是一言難盡,都是那古老而神奇的嗅覺帶來的獨特生活記憶。

(晶報供稿)

編輯 陳曉玲

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